DISEÑO, IMPLEMENTACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LA HIGIENE
INTRODUCCIÓN:
La limpieza y desinfección constituyen elementos fundamentales de los programas prerrequisito para el control de peligros y la prevención de la contaminación de los alimentos. Este curso aborda de manera práctica y técnica la planificación, ejecución, documentación y verificación de las actividades de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos, superficies y áreas de producción alimentaria. Se desarrollan criterios para seleccionar métodos, productos químicos, concentraciones, tiempos de contacto y frecuencias, así como herramientas para evaluar la eficacia del programa y prevenir contaminaciones microbiológicas, químicas y físicas.
DIRIGIDO A:
- Responsables y supervisores de calidad e inocuidad alimentaria.
- Personal de producción y operaciones.
- Supervisores de limpieza y saneamiento.
- Responsables de BPM y programas prerrequisito.
- Personal de mantenimiento relacionado con equipos y superficies de proceso.
- Auditores internos de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.
- Personal encargado de implementar y verificar programas de higiene en plantas de alimentos.
OBJETIVOS DEL CURSO:
- Diseñar programas de limpieza y desinfección adaptados a las características de cada operación alimentaria.
- Identificar los principales peligros asociados con una limpieza y desinfección deficiente.
- Seleccionar métodos, agentes químicos y parámetros adecuados para diferentes superficies y equipos.
- Establecer frecuencias, responsables, procedimientos y criterios de aceptación.
- Aplicar técnicas de verificación y validación de la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección.
- Interpretar resultados de inspecciones, controles microbiológicos y pruebas de higiene.
- Fortalecer la documentación y trazabilidad de las actividades de limpieza y desinfección.
Características del curso
- Costo en Dólares (USD) $128.00
- Fechas 19 al 23 de octubre del 2026
- Duración 18 Horas
- Horarios 18:00 - 21:30 (Hora Panamá)
- Incluye Material de Estudio | Certificación Digital
- Modalidad Online vía ZOOM en vivo
- Lenguaje Español
Contenido Programático
- 6 Sections
- 73 Lessons
- 18 Hours
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- Módulo 1.- FUNDAMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA9
- 1.1Importancia de la higiene dentro de los sistemas de inocuidad alimentaria.
- 1.2Diferencia entre limpieza, desinfección, sanitización y esterilización.
- 1.3Relación entre limpieza y desinfección, BPM, POES y HACCP.
- 1.4Tipos de contaminación asociados a deficiencias de higiene.
- 1.5Contaminación microbiológica, química y física.
- 1.6Biofilms y su importancia en la industria alimentaria.
- 1.7Factores que favorecen la formación y persistencia de biofilms.
- 1.8Zonas de riesgo higiénico dentro de una planta de alimentos.
- 1.9Principios de higiene de superficies en contacto con alimentos.
- Módulo 2.- DISEÑO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN12
- 2.1Elementos que debe contener un programa de limpieza y desinfección.
- 2.2Identificación y clasificación de áreas, equipos y superficies.
- 2.3Inventario de superficies y equipos sujetos a limpieza.
- 2.4Determinación de frecuencias de limpieza y desinfección.
- 2.5Asignación de responsables y recursos.
- 2.6Elaboración de procedimientos operativos de limpieza y desinfección.
- 2.7Secuencia lógica de las actividades.
- 2.8Definición de parámetros y criterios de aceptación.
- 2.9Manejo de equipos desmontables y zonas de difícil acceso.
- 2.10Limpieza en seco y limpieza húmeda.
- 2.11Limpieza manual, mecánica y automatizada.
- 2.12Consideraciones para sistemas CIP y COP.
- Módulo 3.- DETERGENTES, DESINFECTANTES Y CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS13
- 3.1Características y funciones de los detergentes.
- 3.2Tipos de detergentes y aplicaciones.
- 3.3Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria.
- 3.4Principales principios activos y sus características.
- 3.5Concentración y dosificación.
- 3.6Tiempo de contacto.
- 3.7Temperatura y condiciones de aplicación.
- 3.8Influencia del pH y dureza del agua.
- 3.9Compatibilidad entre productos químicos y superficies.
- 3.10Riesgos por uso incorrecto de productos químicos.
- 3.11Preparación, identificación y almacenamiento de soluciones.
- 3.12Fichas técnicas y hojas de datos de seguridad.
- 3.13Prevención de contaminación química de los alimentos.
- Módulo 4.- EJECUCIÓN Y CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA14
- 4.1Preparación del área antes de iniciar la limpieza.
- 4.2Retiro de residuos y suciedad visible.
- 4.3Preenjuague y aplicación de detergentes.
- 4.4Acción mecánica y remoción de suciedad.
- 4.5Enjuague y eliminación de residuos químicos.
- 4.6Aplicación del desinfectante.
- 4.7Control del tiempo de contacto.
- 4.8Enjuague posterior cuando corresponda.
- 4.9Secado y acondicionamiento del área.
- 4.10Limpieza de equipos, utensilios y superficies.
- 4.11Higiene de drenajes, pisos, paredes y estructuras.
- 4.12Limpieza de puntos de difícil acceso.
- 4.13Prevención de contaminación cruzada durante la limpieza.
- 4.14Manejo higiénico de herramientas y utensilios de limpieza.
- Módulo 5.- VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y MEJORA DEL PROGRAMA15
- 5.1Diferencia entre verificación y validación.
- 5.2Inspecciones preoperacionales.
- 5.3Listas de verificación y criterios de aceptación.
- 5.4Evaluación visual de superficies.
- 5.5Métodos rápidos de evaluación de higiene.
- 5.6Pruebas ATP.
- 5.7Hisopados microbiológicos.
- 5.8Indicadores microbiológicos.
- 5.9Interpretación de resultados.
- 5.10Tendencias y análisis de desviaciones.
- 5.11Acciones correctivas ante resultados insatisfactorios.
- 5.12Revisión de frecuencias y métodos de limpieza.
- 5.13Evidencias de cumplimiento y trazabilidad.
- 5.14Indicadores de desempeño del programa.
- 5.15Mejora continua del programa de limpieza y desinfección.
- Módulo 6.- DOCUMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL PROGRAMA10
- 6.1Procedimientos documentados de limpieza y desinfección.
- 6.2Matrices de áreas, equipos y frecuencias.
- 6.3Registros de ejecución.
- 6.4Registros de concentración y parámetros de aplicación.
- 6.5Control de productos químicos.
- 6.6Registro de inspecciones y verificaciones.
- 6.7Gestión de desviaciones y acciones correctivas.
- 6.8Evidencias requeridas durante auditorías.
- 6.9Revisión y actualización del programa.
- 6.10Integración con BPM, POES y sistemas de gestión de inocuidad.
