Contenido Programático
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- Módulo 1.- FUNDAMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA9
- 1.1Importancia de la higiene dentro de los sistemas de inocuidad alimentaria.
- 1.2Diferencia entre limpieza, desinfección, sanitización y esterilización.
- 1.3Relación entre limpieza y desinfección, BPM, POES y HACCP.
- 1.4Tipos de contaminación asociados a deficiencias de higiene.
- 1.5Contaminación microbiológica, química y física.
- 1.6Biofilms y su importancia en la industria alimentaria.
- 1.7Factores que favorecen la formación y persistencia de biofilms.
- 1.8Zonas de riesgo higiénico dentro de una planta de alimentos.
- 1.9Principios de higiene de superficies en contacto con alimentos.
- Módulo 2.- DISEÑO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN12
- 2.1Elementos que debe contener un programa de limpieza y desinfección.
- 2.2Identificación y clasificación de áreas, equipos y superficies.
- 2.3Inventario de superficies y equipos sujetos a limpieza.
- 2.4Determinación de frecuencias de limpieza y desinfección.
- 2.5Asignación de responsables y recursos.
- 2.6Elaboración de procedimientos operativos de limpieza y desinfección.
- 2.7Secuencia lógica de las actividades.
- 2.8Definición de parámetros y criterios de aceptación.
- 2.9Manejo de equipos desmontables y zonas de difícil acceso.
- 2.10Limpieza en seco y limpieza húmeda.
- 2.11Limpieza manual, mecánica y automatizada.
- 2.12Consideraciones para sistemas CIP y COP.
- Módulo 3.- DETERGENTES, DESINFECTANTES Y CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS13
- 3.1Características y funciones de los detergentes.
- 3.2Tipos de detergentes y aplicaciones.
- 3.3Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria.
- 3.4Principales principios activos y sus características.
- 3.5Concentración y dosificación.
- 3.6Tiempo de contacto.
- 3.7Temperatura y condiciones de aplicación.
- 3.8Influencia del pH y dureza del agua.
- 3.9Compatibilidad entre productos químicos y superficies.
- 3.10Riesgos por uso incorrecto de productos químicos.
- 3.11Preparación, identificación y almacenamiento de soluciones.
- 3.12Fichas técnicas y hojas de datos de seguridad.
- 3.13Prevención de contaminación química de los alimentos.
- Módulo 4.- EJECUCIÓN Y CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA14
- 4.1Preparación del área antes de iniciar la limpieza.
- 4.2Retiro de residuos y suciedad visible.
- 4.3Preenjuague y aplicación de detergentes.
- 4.4Acción mecánica y remoción de suciedad.
- 4.5Enjuague y eliminación de residuos químicos.
- 4.6Aplicación del desinfectante.
- 4.7Control del tiempo de contacto.
- 4.8Enjuague posterior cuando corresponda.
- 4.9Secado y acondicionamiento del área.
- 4.10Limpieza de equipos, utensilios y superficies.
- 4.11Higiene de drenajes, pisos, paredes y estructuras.
- 4.12Limpieza de puntos de difícil acceso.
- 4.13Prevención de contaminación cruzada durante la limpieza.
- 4.14Manejo higiénico de herramientas y utensilios de limpieza.
- Módulo 5.- VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y MEJORA DEL PROGRAMA15
- 5.1Diferencia entre verificación y validación.
- 5.2Inspecciones preoperacionales.
- 5.3Listas de verificación y criterios de aceptación.
- 5.4Evaluación visual de superficies.
- 5.5Métodos rápidos de evaluación de higiene.
- 5.6Pruebas ATP.
- 5.7Hisopados microbiológicos.
- 5.8Indicadores microbiológicos.
- 5.9Interpretación de resultados.
- 5.10Tendencias y análisis de desviaciones.
- 5.11Acciones correctivas ante resultados insatisfactorios.
- 5.12Revisión de frecuencias y métodos de limpieza.
- 5.13Evidencias de cumplimiento y trazabilidad.
- 5.14Indicadores de desempeño del programa.
- 5.15Mejora continua del programa de limpieza y desinfección.
- Módulo 6.- DOCUMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL PROGRAMA10
- 6.1Procedimientos documentados de limpieza y desinfección.
- 6.2Matrices de áreas, equipos y frecuencias.
- 6.3Registros de ejecución.
- 6.4Registros de concentración y parámetros de aplicación.
- 6.5Control de productos químicos.
- 6.6Registro de inspecciones y verificaciones.
- 6.7Gestión de desviaciones y acciones correctivas.
- 6.8Evidencias requeridas durante auditorías.
- 6.9Revisión y actualización del programa.
- 6.10Integración con BPM, POES y sistemas de gestión de inocuidad.
Diferencia entre limpieza, desinfección, sanitización y esterilización.
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