TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA LA COMPROBACIÓN DE AUSENCIA O PRESENCIA DE MINERALES EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Los elementos químicos pueden llegar a los alimentos por contaminación externa o por las reacciones que conducen a los cambios en la constitución y las características de sus compuestos constituyentes. Estos compuestos contienen radicales o partes químicamente activas que pueden participar en una serie de reacciones entre sí y con los medios que rodean a los alimentos, tales como aire, agua, empaques, equipos de procesamiento, etc. Durante su preparación, los alimentos se ven expuestos a la humedad, el calor, el frío, la interacción con otros materiales y sustancias, lo que puede inducir reacciones adicionales; esta reactividad hace que los alimentos deban ser considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo rápido y permanente.

El estudio del agua y el análisis de la composición elemental y mineral de los alimentos implica destruir las estructuras moleculares de dichos elementos. La identificación de sustancias químicas en los alimentos deben referirse no solo a los compuestos que constituyen los nutrientes sino también a otros compuestos del alimento que contribuyen a definir las propiedades, comportamiento y calidad de los productos alimenticios o que simplemente son materiales externos (contaminantes), desecho alimentario, o que representan de manera real o potencial sustancias indeseables para el consumidor por su naturaleza tóxica y nocivas. Por lo anterior es indispensable realizar análisis conducentes a determinar la presencia o ausencia de sustancias químicas que eventualmente puedan afectar la inocuidad del alimento y con ello la salud del consumidor. Es importante también reconocer que existen análisis representativos de varios grupos de alimentos (leche y derivados, productos cárnicos, cereales, harinas, etc.) que por sus características pueden llegar a constituir un verdadero problema organizacional y de salud publica.

DIRIGIDO A

Profesionales de las diferentes áreas de alimentos, Miembros del equipo de Defensa de los alimentos, Miembros del equipo de Seguridad, encargados de Inocuidad y Seguridad, Gerentes y supervisores de Inocuidad y Seguridad, Auditores, Consultores, todos los relacionados con la implementación, evaluación y seguimiento de programas de Inocuidad.

OBJETIVOS DEL CURSO

• Determinar los principales métodos analíticos para identificar la presencia o ausencia de sustancias químicas contaminantes en los alimentos.
• Identificar el origen de estas sustancias.