INTRODUCCIÓN:
La gestión de alérgenos constituye un componente crítico de la inocuidad alimentaria, debido a que la presencia no intencional de un alérgeno puede generar consecuencias graves para consumidores sensibles, además de retiros de producto, incumplimientos regulatorios y afectaciones a la organización. Un programa eficaz requiere mucho más que identificar alérgenos: implica evaluar los puntos de riesgo a lo largo de la cadena productiva, establecer medidas preventivas, controlar materias primas, almacenamiento, producción, limpieza, cambios de línea y etiquetado, así como verificar la eficacia de los controles. El curso aborda un enfoque práctico y basado en riesgos para fortalecer y verificar programas de control de alérgenos, considerando referencias internacionales como el Codex CXC 80-2020, los principios de HACCP y los requisitos actuales de esquemas reconocidos de inocuidad como FSSC 22000 Versión 7.
DIRIGIDO A:
- Responsables y profesionales de Inocuidad Alimentaria
- Responsables de Calidad
- Profesionales de Producción
- Supervisores y jefaturas de planta
- Responsables de HACCP
- Auditores internos de sistemas de inocuidad
- Responsables de Investigación y Desarrollo
- Personal de Laboratorio
- Responsables de Compras y homologación de proveedores
- Supervisores de Limpieza y Sanitización
- Personal involucrado en etiquetado y liberación de producto
OBJETIVOS DEL CURSO:
- Comprender los fundamentos técnicos y regulatorios de la gestión de alérgenos alimentarios.
- Identificar fuentes y rutas potenciales de contaminación cruzada por alérgenos.
- Aplicar herramientas para la evaluación y gestión del riesgo de alérgenos.
- Establecer controles eficaces en recepción, almacenamiento, producción, limpieza y cambio de producto.
- Fortalecer los controles de formulación, materias primas y proveedores.
- Determinar estrategias para prevenir errores de etiquetado y declaración de alérgenos.
- Conocer criterios para la validación y verificación de los controles implementados.
- Desarrollar criterios para la gestión de incidentes, desviaciones, retiro y trazabilidad asociados con alérgenos.
Características del curso
- Costo en Dólares (USD) $98.00
- Fechas 25 al 28 de enero del 2027
- Duración 12 Horas
- Horarios 18:30 - 21:30 (Hora Panamá)
-
Incluye
Material de estudio
Certificado digital - Modalidad Online en VIVO vía ZOOM
- Lenguaje Español
Contenido Programático
- 6 secciones
- 60 lecciones
- 12 horas
Expandir todas las seccionesContraer todas las secciones
- Módulo 2 - IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS9
- 1.1Identificación de alérgenos presentes en materias primas, ingredientes y productos.
- 1.2Evaluación de proveedores y especificaciones de materias primas.
- 1.3Identificación de rutas potenciales de contaminación cruzada.
- 1.4Mapa de flujo de alérgenos dentro de la planta.
- 1.5Evaluación de riesgos por proceso y área.
- 1.6Matriz de riesgo de contaminación cruzada.
- 1.7Identificación de puntos críticos de control del programa de alérgenos.
- 1.8Priorización de medidas de control según nivel de riesgo.
- 1.9Integración del riesgo de alérgenos al análisis HACCP.
- Módulo 3 - CONTROLES OPERACIONALES PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA11
- 2.1Segregación física y operacional de alérgenos.
- 2.2Control durante recepción y almacenamiento.
- 2.3Identificación y codificación de materias primas alergénicas.
- 2.4Control de movimientos de materiales y personal.
- 2.5Secuenciación de producción.
- 2.6Programación de productos con y sin alérgenos.
- 2.7Control de equipos, utensilios y elementos compartidos.
- 2.8Uso de equipos y utensilios dedicados.
- 2.9Control de polvo, partículas y dispersión de alérgenos.
- 2.10Control de reprocesos y producto retenido.
- 2.11Gestión de residuos y desperdicios que contienen alérgenos.
- Módulo 4 - LIMPIEZA, CAMBIOS DE LÍNEA Y VALIDACIÓN10
- 3.1Principios de limpieza para eliminación de residuos alergénicos.
- 3.2Diferencia entre limpieza rutinaria, limpieza profunda y cambio de producto.
- 3.3Diseño de procedimientos de limpieza específicos para alérgenos.
- 3.4Selección de métodos y agentes de limpieza.
- 3.5Verificación de la eficacia de la limpieza.
- 3.6Métodos de detección y pruebas para residuos alergénicos.
- 3.7Criterios para establecer frecuencias de verificación.
- 3.8Validación versus verificación de los controles.
- 3.9Gestión de resultados fuera de especificación.
- 3.10Registros y evidencia objetiva de control.
- Módulo 5 - FORMULACIÓN, ETIQUETADO Y DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS10
- 4.1Control de formulaciones y recetas.
- 4.2Identificación de alérgenos por ingrediente.
- 4.3Revisión de especificaciones técnicas.
- 4.4Gestión de cambios en formulaciones.
- 4.5Control de etiquetas, artes y materiales de empaque.
- 4.6Prevención de errores de etiquetado.
- 4.7Declaración de alérgenos presentes intencionalmente.
- 4.8Evaluación del etiquetado precautorio.
- 4.9Criterios para determinar cuándo corresponde una advertencia precautoria.
- 4.10Relación entre evaluación de riesgo y declaración de alérgenos.
- Módulo 6 - VERIFICACIÓN, INCIDENTES Y MEJORA DEL PROGRAMA11
- 5.1Indicadores de desempeño del programa de gestión de alérgenos.
- 5.2Revisión de resultados de verificación.
- 5.3Análisis de tendencias.
- 5.4Gestión de desviaciones y no conformidades.
- 5.5Investigación de incidentes relacionados con alérgenos.
- 5.6Retención y liberación de producto.
- 5.7Trazabilidad y retiro de producto asociado a alérgenos.
- 5.8Análisis de causa raíz.
- 5.9Acciones correctivas y preventivas.
- 5.10Revisión periódica del programa.
- 5.11Actualización ante cambios de ingredientes, procesos, equipos o legislación.
- Módulo 7 - CULTURA, CAPACITACIÓN Y CONTROL DEL PERSONAL9
- 6.1Responsabilidades dentro del programa de gestión de alérgenos.
- 6.2Concientización del personal.
- 6.3Buenas prácticas para manipulación de productos alergénicos.
- 6.4Control de hábitos y comportamientos.
- 6.5Capacitación diferenciada según función y área.
- 6.6Comunicación interna de riesgos.
- 6.7Errores frecuentes del personal que generan contaminación cruzada.
- 6.8Cultura de inocuidad aplicada al control de alérgenos.
- 6.9Evaluación de competencia y eficacia de la capacitación.
