Microorganismos indicadores, patógenos y alterantes.

Importancia del agua, temperatura, nutrientes y actividad de agua (aw).

Ciclo de crecimiento microbiano y factores de control.

Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7.

Staphylococcus aureus, mohos y levaduras.

Esporas termorresistentes y microbiota ambiental.

Muestreo de superficies (hisopado, placas de contacto, ATP).

Muestreo de productos: líquidos, sólidos y alimentos listos para consumo.

Muestreo de ambiente: aire, agua, manipuladores.

Trazabilidad de muestras, conservación y transporte.

Recuento de aerobios mesófilos, coliformes y E. coli.

Detección de patógenos: cultivos, kits rápidos, PCR.

Recuentos de mohos y levaduras.

Validación y verificación de métodos según ISO 7218, ISO 4833, ISO 6579, ISO 11290, ISO 21528, entre otras.

Criterios microbiológicos según Codex Alimentarius.

Límites regulatorios internacionales.

Tendencias, desvios y acciones correctivas.

Higienización: detergentes, desinfectantes, validación de limpieza.

Zonas higiénicas: segregación de áreas y flujos.

Control de biofilms y focos de contaminación.

Integración con BPM, HACCP e ISO 22000.