Concepto, alcance y finalidad de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Importancia de las BPM en la fabricación y el control de alimentos.

Estructura y función del Codex Alimentarius como referencia internacional.

Principios, directrices y códigos de prácticas pertinentes para las operaciones alimentarias.

Aplicación de las BPM según la naturaleza del alimento y las características del proceso.

Relación entre las referencias del Codex, la legislación nacional aplicable y las especificaciones internas.

Establecimiento de especificaciones para materias primas e ingredientes.

Evaluación y selección de proveedores según los requisitos aplicables.

Recepción, inspección, identificación y aceptación de suministros.

Control de aditivos alimentarios conforme a las disposiciones pertinentes.

Requisitos aplicables a materiales de envasado y contacto con alimentos.

Identificación, segregación y disposición de materiales no conformes.

Gestión documental de proveedores, certificados y resultados de inspección.

Diseño y distribución de las áreas de fabricación.

Organización de los flujos de materiales, personal y productos.

Condiciones de funcionamiento, mantenimiento y conservación de equipos.

Selección y adecuación de utensilios y superficies de contacto.

Control de servicios auxiliares y condiciones de operación.

Organización de las actividades productivas y prevención de errores operacionales.

Gestión de cambios en equipos, instalaciones, procesos y formulaciones.

Planificación y control de las etapas de fabricación.

Parámetros operacionales: dosificación, tiempo, temperatura y otras variables pertinentes.

Control de formulaciones, ingredientes y características del producto.

Prevención de mezclas no deseadas y contaminación durante el procesamiento.

Identificación de desviaciones y evaluación de sus efectos.

Criterios de aceptación, retención y disposición de productos no conformes.

Registros de producción y seguimiento de resultados.

Prácticas de higiene aplicables al personal y las operaciones.

Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios.

Gestión de residuos y control de plagas.

Prevención de contaminación física, química y biológica.

Gestión de alérgenos y prevención del contacto cruzado.

Control de sustancias químicas y prevención de residuos no deseados.

Verificación de las condiciones sanitarias y aplicación de medidas correctivas.

Condiciones de conservación según la naturaleza y las características del producto.

Control de temperatura, humedad y vida útil cuando corresponda.

Operaciones de envasado, cierre, identificación y protección del producto.

Criterios aplicables al etiquetado de alimentos preenvasados.

Declaración de ingredientes, alérgenos y aditivos según los requisitos pertinentes.

Identificación de lotes, fechas y rotación de productos.

Condiciones de almacenamiento y transporte para preservar la conformidad del alimento.

Trazabilidad y gestión de productos que requieran retiro del mercado.